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アニサキス症

食中毒原因物質のアニサキスとカンピロバクター その特徴と予防法は?

食中毒原因物質のアニサキスとカンピロバクター その特徴と予防法は?

アニサキス症とは、海産魚介類の生食を原因とする寄生虫症の中でも我が国最多のものがアニサキス症になります。

日本人の食習慣からみて、アニサキス症は以前からあったと考えられますが、原因となる虫種が確定されたのは1960年代で、1970年代以降の内視鏡検査普及とともに予想外に多数例が発生していることが明らかにされました。

このような診断技術の高度化及び冷蔵技術の進歩に伴う生鮮食料品の輸送体系の近代化が、現在に至るアニサキス症発生の増加と広域化の前提となっているのです。

厚生労働省の統計ではノロウイルス、カンピロバクターに次いでアニサキスが食中毒原因物質の第3位になっています。

症状は魚介類の生食後、数時間して、激しい上腹部痛・悪心・嘔吐をもって発症するのが胃アニサキス症の特徴で人体症例の大半がこの症状を呈します。

アニサキス症の予防法

アニサキス症の予防法としては海産魚介類の生食を避けること、あるいは加熱後に摂取すること(60℃で1分以上)が確実な感染予防の方法となります。

また、冷凍処理(-20℃,24時間以上)によりアニサキス幼虫は感染性を失うので、魚を冷凍して解凍後に生食することは感染予防に有効となります。

加熱や冷凍以外の方法として、新鮮なうちに魚介類の内臓を摘出するなどの工夫も感染予防に適用できます。
内臓に寄生する幼虫が漁獲後に筋肉へ移行することもあるからです。

当クリニックも開院後10年が経過し、約10名のアニサキス症の患者を治療しています。いずれの方もここ5年間に発症しており, やはり最近とみに増加してきているという印象です。そのうちの1名は約1年の間に2回も発症しており、一度罹ったからと言って安心は出来ない様です。症状は上でも述べたような魚介類摂取数時間後の突然の激しい上腹部痛が大多数で症状等からアニサキス症を疑って上部内視鏡検査を施行し、虫体を鉗子切除するのが最も有効な治療法です。

カンピロバクターの特徴と予防法

では、これからの時期に流行する食中毒原因物質第2位のカンピロバクターによる食中毒とはいかなるものでしょうか?

カンピロバクターは家畜、家きん類の腸管内に生息し、食肉(特に鶏肉)臓器や飲料水を汚染するとされますが、乾燥にはきわめて弱く、通常の加熱調理で死滅します。

症状は感染後1-7日と比較的長い潜伏期で発症し、発熱・倦怠感・嘔気・腹痛・下痢・血便等を呈し、少ない菌量でも発症するといわれています。

カンピロバクター食中毒の予防法は、(1)食肉を十分に加熱調理(中心部を75℃以上で1分間以上加熱)することが重要です。

具体的には未加熱又は加熱不十分な鶏肉料理を避けることが最も効果的です。

また、二次汚染防止のために、(2)食肉は他の食品と調理器具や容器を分けて処理や保存を行う、(3)食肉を取り扱った後は十分に手を洗ってから他の食品を取り扱う、(4)食肉に触れた調理器具等は使用後洗浄・殺菌を行うことが重要です。

アニサキスもカンピロバクターも上記の様に予防対策がありますからそれを理解した上、もしも個人的に調理する際には十分な注意が必要なことは言うまでもありません。

刺し身食べ食中毒 アニサキス摘出、魚介類販売業者を処分/熊谷

刺し身食べ食中毒 アニサキス摘出、魚介類販売業者を処分/熊谷

県は3日、熊谷市箱田の魚介類販売業「魚竹食品」で購入した刺し身を食べた同市内の40代の女性が胃痛を訴え、胃から食中毒の原因となるアニサキスが摘出されたと発表した。県熊谷保健所は同店で調理、販売された刺し身が原因であると断定し、食品衛生法に基づき同日から2日間の営業停止処分にした。

食品安全課によると、女性は6月28日午後7時半ごろ、同店で購入したキンメダイの刺し身を食べたところ、29日午前2時ごろから胃痛などの症状を訴えた。その日の朝に熊谷市内の病院を受診し、内視鏡で胃から虫体を1匹摘出した。同病院から通報を受けた熊谷保健所が調査した結果、摘出された虫体をアニサキスと断定した。

「アニサキス」見逃さず イシダ、水産加工用検査装置

「アニサキス」見逃さず イシダ、水産加工用検査装置

寄生虫「アニサキス」による食中毒不安に対応し、計量器大手のイシダ(京都市)が水産加工場向けの検査装置を開発した。ベルトコンベヤーに載った魚の切り身に紫外線のライトを当ててアニサキスを光らせる。加工段階から素早く検査できる。7月中に発売する。

イシダは2015年、小売店向けのアニサキス検査装置「アイ・スペクター」を京都大学と開発し、居酒屋チェーン店や大手スーパーに販売してきた。これを工場向けに改良した。

魚の切り身をコンベヤーに載せたまま、アニサキスが光る特定の波長のライトを当てる。1分間に200尾程度のペースで検査できる。価格は600万円程度を見込む。検査できる魚の種類が限られる海外製などの類似装置に比べて精度が高く、イカや白身魚など幅広い魚介類を検査できるとしている。

小売店向けの従来装置も月内に生産量を従来の月産100台から150台程度に増やす。滋賀県栗東市の事業所で約1千万円を投じ、生産用の装置を増強する。

アニサキスはサバやイカ、サンマにつく寄生虫の一種。魚介類が死ぬと内臓から筋肉に移動する。アニサキスによる食中毒被害の報告が増え、対策が課題となっている。

イシダは食品工場向け自動計量装置の大手。前期の売上高は1091億円だった。

アニサキスで女性1人食中毒 栃木県小山市

アニサキスで女性1人食中毒 栃木県小山市

県保健福祉部は20日、小山市内の店舗が販売した魚を原因とするアニサキス食中毒が発生したと発表した。同部は同日、食品衛生法に基づき、衛生的環境が確保されるまで同店を営業禁止処分とした。

同部によると、19日、同店で購入したブリの刺身を食べた2人のうち、70代の女性1人が腹痛、胃痛などの症状を訴えた。小山市内の医療機関を受診しアニサキスが原因と分かった。女性は快方に向かっているという。
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