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食中毒原因物質のアニサキスとカンピロバクター　その特徴と予防法は？

アニサキス症とは、海産魚介類の生食を原因とする寄生虫症の中でも我が国最多のものがアニサキス症になります。

日本人の食習慣からみて、アニサキス症は以前からあったと考えられますが、原因となる虫種が確定されたのは1960年代で、1970年代以降の内視鏡検査普及とともに予想外に多数例が発生していることが明らかにされました。

このような診断技術の高度化及び冷蔵技術の進歩に伴う生鮮食料品の輸送体系の近代化が、現在に至るアニサキス症発生の増加と広域化の前提となっているのです。

厚生労働省の統計ではノロウイルス、カンピロバクターに次いでアニサキスが食中毒原因物質の第３位になっています。

症状は魚介類の生食後、数時間して、激しい上腹部痛・悪心・嘔吐をもって発症するのが胃アニサキス症の特徴で人体症例の大半がこの症状を呈します。

アニサキス症の予防法

アニサキス症の予防法としては海産魚介類の生食を避けること、あるいは加熱後に摂取すること（60℃で1分以上）が確実な感染予防の方法となります。

また、冷凍処理（-20℃，24時間以上）によりアニサキス幼虫は感染性を失うので、魚を冷凍して解凍後に生食することは感染予防に有効となります。

加熱や冷凍以外の方法として、新鮮なうちに魚介類の内臓を摘出するなどの工夫も感染予防に適用できます。
内臓に寄生する幼虫が漁獲後に筋肉へ移行することもあるからです。

当クリニックも開院後10年が経過し、約10名のアニサキス症の患者を治療しています。いずれの方もここ5年間に発症しており, やはり最近とみに増加してきているという印象です。そのうちの1名は約1年の間に2回も発症しており、一度罹ったからと言って安心は出来ない様です。症状は上でも述べたような魚介類摂取数時間後の突然の激しい上腹部痛が大多数で症状等からアニサキス症を疑って上部内視鏡検査を施行し、虫体を鉗子切除するのが最も有効な治療法です。

カンピロバクターの特徴と予防法

では、これからの時期に流行する食中毒原因物質第２位のカンピロバクターによる食中毒とはいかなるものでしょうか？

カンピロバクターは家畜、家きん類の腸管内に生息し、食肉(特に鶏肉)臓器や飲料水を汚染するとされますが、乾燥にはきわめて弱く、通常の加熱調理で死滅します。

症状は感染後1-7日と比較的長い潜伏期で発症し、発熱・倦怠感・嘔気・腹痛・下痢・血便等を呈し、少ない菌量でも発症するといわれています。

カンピロバクター食中毒の予防法は、(1)食肉を十分に加熱調理（中心部を75℃以上で１分間以上加熱）することが重要です。

具体的には未加熱又は加熱不十分な鶏肉料理を避けることが最も効果的です。

また、二次汚染防止のために、(2)食肉は他の食品と調理器具や容器を分けて処理や保存を行う、(3)食肉を取り扱った後は十分に手を洗ってから他の食品を取り扱う、(4)食肉に触れた調理器具等は使用後洗浄・殺菌を行うことが重要です。

アニサキスもカンピロバクターも上記の様に予防対策がありますからそれを理解した上、もしも個人的に調理する際には十分な注意が必要なことは言うまでもありません。

刺し身食べ食中毒　アニサキス摘出、魚介類販売業者を処分／熊谷

県は３日、熊谷市箱田の魚介類販売業「魚竹食品」で購入した刺し身を食べた同市内の４０代の女性が胃痛を訴え、胃から食中毒の原因となるアニサキスが摘出されたと発表した。県熊谷保健所は同店で調理、販売された刺し身が原因であると断定し、食品衛生法に基づき同日から２日間の営業停止処分にした。

食品安全課によると、女性は６月２８日午後７時半ごろ、同店で購入したキンメダイの刺し身を食べたところ、２９日午前２時ごろから胃痛などの症状を訴えた。その日の朝に熊谷市内の病院を受診し、内視鏡で胃から虫体を１匹摘出した。同病院から通報を受けた熊谷保健所が調査した結果、摘出された虫体をアニサキスと断定した。

「アニサキス」見逃さず　イシダ、水産加工用検査装置

寄生虫「アニサキス」による食中毒不安に対応し、計量器大手のイシダ（京都市）が水産加工場向けの検査装置を開発した。ベルトコンベヤーに載った魚の切り身に紫外線のライトを当ててアニサキスを光らせる。加工段階から素早く検査できる。７月中に発売する。

イシダは2015年、小売店向けのアニサキス検査装置「アイ・スペクター」を京都大学と開発し、居酒屋チェーン店や大手スーパーに販売してきた。これを工場向けに改良した。

魚の切り身をコンベヤーに載せたまま、アニサキスが光る特定の波長のライトを当てる。１分間に200尾程度のペースで検査できる。価格は600万円程度を見込む。検査できる魚の種類が限られる海外製などの類似装置に比べて精度が高く、イカや白身魚など幅広い魚介類を検査できるとしている。

小売店向けの従来装置も月内に生産量を従来の月産100台から150台程度に増やす。滋賀県栗東市の事業所で約１千万円を投じ、生産用の装置を増強する。

アニサキスはサバやイカ、サンマにつく寄生虫の一種。魚介類が死ぬと内臓から筋肉に移動する。アニサキスによる食中毒被害の報告が増え、対策が課題となっている。

イシダは食品工場向け自動計量装置の大手。前期の売上高は1091億円だった。

アニサキスで女性１人食中毒　栃木県小山市

県保健福祉部は20日、小山市内の店舗が販売した魚を原因とするアニサキス食中毒が発生したと発表した。同部は同日、食品衛生法に基づき、衛生的環境が確保されるまで同店を営業禁止処分とした。

同部によると、19日、同店で購入したブリの刺身を食べた２人のうち、70代の女性１人が腹痛、胃痛などの症状を訴えた。小山市内の医療機関を受診しアニサキスが原因と分かった。女性は快方に向かっているという。

アニサキス症の報道に鮮魚店から悲鳴　「アニサキスは処理してます」訴えた漫画が話題に　研究者の見解は

「ここひと月というもの、魚の生食商品の売り上げがガッツリ落ちて大変困っています」――。5月からメディアで取り沙汰されている魚の寄生虫症「アニサキス症」について、ある鮮魚店従業員さんの漫画がTwitterで注目を集めています。

鮮魚店に勤める方の訴えによれば、アニサキス症の患者数の“急増”は法改正が大きな要因。業界では話題になる前から対処しているため注意すれば刺身も寿司も安全に食べられるのに、売り上げが落ちたまま回復しないので困っている、とのこと。ねとらぼ編集部が国立感染症研究所で同寄生虫症を研究している杉山広さんに取材しながら、アニサキス症の実態を紹介します。

●アニサキス症への警戒で売り上げ低迷　鮮魚店の訴え

　アニサキス症とは、線虫「アニサキス」が寄生した魚を生食することで人の胃や腸に虫が入り込んでしまい、激しい腹痛や嘔吐（おうと）に見まわれる病気。1960年にオランダで初めて確認され、日本には160種以上の魚を漁獲し生食する食習慣があることから、世界の中でも圧倒的多数の症例が発生しています。鉗子（かんし）で虫を摘出する治療が一般的で、生食前に加熱や冷凍で処理する予防法も。

　厚労省の統計によると2016年度の患者数は133人。これが2007年度の7人に比べ20倍になるということで、5月に各ニュース番組や記事がアニサキス症の危険性を報じました。他にも渡辺直美さんなど芸能人の体験談もさまざまに紹介され、世間からの関心が一気に高まることに。

　一方、こうした報道が不安を煽る内容ばかりのため、鮮魚店で刺身・柵・寿司の売り上げが落ち込んでいると、Twitterユーザーの泉さんは嘆きます。鮮魚店の立場からアニサキスの実態を漫画にして投稿したところ、11万回以上リツイートされ大きな反響を呼びました。

　泉さんは魚売り場に立ちながら、アニサキスが増えているから魚の生食商品は買わない方がいいと話すお客さんを一日に何度も見かけるそうです。普段なら売れるはずの魚も試食すら動かず、加熱済みでも「生食用」というだけで避ける人も。売り上げの低迷は市場の魚価にまで響く始末。調べたところ、アニサキス症に関する番組や記事のほとんどは「アニサキス被害件数、十年前から二十倍に増加」から始まり、その症状の過激さを強調するものばかり。「お客様は魚避けるわな」と納得します。

　しかし患者数の急増は、2012年に食品衛生法が一部改正されたことが一番の要因だと泉さんは訴えます。この改正は、医療機関にアニサキス症を治療するたび保健所へ報告することを義務付けたもの。厚労省の数字が急増したのは潜在していたアニサキス症患者が報告義務によって表面化したのが大きく、「ここ数年でリスクが飛び抜けて高くなったわけではない」と主張します。

　もともと鮮魚店にとってアニサキスは「会わない日はないくらい」メジャーかつ古くからいる寄生虫で、普段から十分注意して魚を扱っているのだとか。寄生率も魚の種類によってかなり偏りがあるらしく、サバや天然サケといったほぼ確実にいる魚はそもそも生食で出していないそうです。

　「しめサバなどは大手のスーパーやデパートで扱うものはほぼ間違いなく冷凍処理を行っているので心配なときはお店に確認しましょう」と、最後に消費者が確認するだけでアニサキス被害のリスクは最小限に抑えられると訴えました。

●研究者の見解　「統計は氷山の一角、注意すべき」「けど僕は食べてます」

　「アニサキス症患者が10年で20倍」を、研究者はどう見ているのか。国立感染症研究所・寄生動物部の杉山広さんは次のように見解を述べます。

　「確かに2012年に食品衛生法の一部が改正されたのが理由の1つだと思います。保健所に報告された“事件”の数が増えただけであって、“被害者”の数は爆発的には増えてないはずです」

　一方で「患者の数が増えている印象もある」と、その全てが法改正によるものではないとも。

　「近年はコールドチェーンの進歩によって、遠方から鮮度の高い魚が運ばれるようになりました。おかげで東京や大阪でもサラリーマンが入るような居酒屋や回転寿司屋で、これまで生食してこなかった魚を刺身などで食べる機会が増えており、同時にアニサキス症にかかる人も増加しているのでは」

　それよりも問題なのは、2016年度の患者数133人という数字は「氷山の一角にすぎない」ところ。厚労省が発表しているのは病院が保健所に報告した数。研究所では病院のレセプトデータから拡大推計した結果、実際のアニサキス症患者は年間7000人ほどいると推測しています。

　これらを踏まえ杉山さんは、厚労省の統計ほどアニサキス症患者は急増してはいないとしても、「そもそももっと多発しているはずのアニサキス症に、世間は引き続き注目していくべき」と訴えます。

　「アニサキスは世界中にいますが、日本は食文化から他国よりも発生しやすいですし、『和食』はユネスコの無形文化財に登録されています。もっと注目を集めて日本で予防策を確立していくべきでしょう。そういう意味で、世間が今アニサキス症に驚いていることはいいきっかけになっているとは思います」

　では、鮮魚店を嘆かせている「アニサキスが危ないから生魚商品はよそう」という、消費者の警戒心はどうなのでしょうか。

　「僕も刺身が好きでしょっちゅう食べますけど、アニサキス症にかかったことはありません。芸能人でも発症した人はいるみたいですが、だからと言って魚を一切食べなくなるほど注意する必要はありません」

　アニサキスはマイナス18度で24時間以上冷凍すると処理が可能。鮮魚店の訴えの通り、スーパーやデパートの魚売り場では冷凍処理やブラックライトでの検査をするのが一般的なので大丈夫だそうです。それでも不安ならお店に処理しているか尋ねるのがベスト。家庭の冷蔵庫でも、条件を守れば自分で冷凍処理することはできます。

　「一番危ないのは自分で釣って食べる人ですね。夜釣りとかアニサキスが潜んでいるか確認できない状況で食べてしまうとか。釣ってきた魚は内臓を抜いてすぐ捨てるとか、気を付けながら食べるといいでしょう」

　鮮魚店の従業員さんは漫画の最後で、「おいしいものを食べてこその人生。旬の魚を是非お召し上がりください！」とすすめていました。消費者でアニサキス症を認知して注意しながら、これからも刺身や寿司を味わいたいところです。